Eichenstruth wird 1361 urkundlich erstmalig erwähnt, als der Nürnberger Patrizier Rüdiger Valzner 2 Höfe in Eycheinstrut an Herdegen Holzschuher verkauft. Im mittelhochdeutschen bedeutete „Strut“ so viel wie Sumpf oder Gebüsch, ein Ort also, der sich im Bereich eines Eichengebüsches oder einer von Eichen umgebenen sumpfigen Hüll, befindet.
Höchstwahrscheinlich wurde hier Viehzucht und Ackerbau betrieben, ähnlich den Nachbarorten Vieh- oder Pfaffenhofen, um den Königshof in Velden zu versorgen. Auch der im 16. Jahrhundert in manchen Urkunden auftauchende weitere Name des Ortes, nämlich „Kalbershof“, sowie der Flurname „Kälberanger“ deuten darauf hin. Die folgenden Jahrhunderte wurde der Ort zu einem Streitobjekt zwischen der Reichsstadt Nürnberg und dem Markgrafentum Bayreuth. Selbst ein Schiedsspruch aus dem Jahre 1578, der Eichenstruth dem Bayreuther Markgrafen zusprach, konnte nicht für Ruhe sorgen. Besonders die Tatsache, dass die Höfe des Ortes nicht einem Herren untertan waren, sondern vielen verschiedenen, verschärfte diesen Streit. So gehörten mehrere Höfe den Wildensteinern, ein weiterer dem Kloster St. Katharina in Nürnberg, der Grundherr zwei weiterer Höfe war der Bamberger Domscholaster, einer dem Veldener Pflegamt. Erst mit der preußischen Besetzung des Markgrafentums Bayreuth von 1796, welche auch Eichenstruth mit vereinnahmte, endete der Streit. Seit 1810 ist Eichenstruth bayerisch.
